13 Abril 12
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- Tatiana Ferrandis - Madrid
Y es que las mujeres mandan en la cocina y se abren paso en un sector hasta ahora masculino
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Transmite una emoción contagiosa. Elena Arzak (San
Sebastián, 1969) repite durante nuestra conversación que vive en un
apasionante golpe de suerte porque ha sido nombrada mejor chef del
mundo, galardón que otorga Veuve Clicquot y que forma parte de la
prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista
«Restaurant», y el año pasado se alzó con el Premio Nacional de
Gastronomía. Habla en plural, porque padre, Juan Mari, e hija forman un
tándem perfecto, dos generaciones con la misma visión de la cocina de
vanguardia, lo que significa que ningún plato sale del taller de
investigación sin la aprobación de ambos.
–Elena, ¿la alta cocina se feminiza?
–Durante mi carrera nadie me ha puesto la zancadilla por ser mujer. De hecho, el 80 por ciento de las personas que trabajamos en el restaurante lo somos. Más que un premio dirigido a nosotras lo veo como un reconocimiento a nuestra gastronomía. Es verdad que en este oficio existen más hombres que mujeres, pero se está equilibrando la cosa. Las escuelas de hostelería están llenas de chicas.
–¿Cree que chefs como usted, Fina Puigdevall y Carme Ruscalleda, están abriendo una puerta a las nuevas generaciones de cocineras? No negará que están de moda.
–Sí, pero siempre han existido grandes féminas en la cocina, aunque fueran ellos quienes dieran la cara. Admiro a las que he citado y también a Toñi Vicente, Eva Arguiñano y Bea Aizpea Oianeder, por nombrar sólo algunas.
–Arzak ha sido un matriarcado, ¿qué le inculcaron?
–Trabajar mucho para hacer las cosas lo mejor posible. Es inevitable hablar también de mi padre. Hace cocina de vanguardia desde 1975, por eso, al incorporarme al equipo, no sufrí un choque generacional.
–Ha arrebatado el galardón a la francesa Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic, de Valence, ¿significa que nuestra culinaria continúa destacando frente a la gala?
–No lo veo como una competición, siempre hemos fijado la mirada en ellos y lo seguimos haciendo. Aunque sí es verdad que la vanguardia española está de moda.
–«Cocina de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia», así define su trabajo junto a su padre.
–Elaboramos platos únicos, lo que comas aquí no lo comerás en otro lugar. En ellos imprimimos el gusto de aquí sin dejar de estar abiertos a otros códigos de sabores, además de investigación, evolución y vanguardia para estar al día.
–¿Qué cree que necesita la nueva cocina vasca para continuar en la cima?
–Seguir con nuestro trabajo y tener muchas ganas, que las hay. Sería una pena perder el auge de la cocina española que vivimos. Ferran Adrià ha sido muy generoso al compartir sus innovaciones, pero cada uno debe imponer su sello de identidad.
–¿Hacia dónde camina la vanguardia?
–Hacia el perfeccionismo, el trato excelente al cliente, la personalidad y la sostenibilidad.
–¿Qué tendencias marcarán la gastronomía?
–La influencia asiática es importante, tanto como la iberoamericana. Aunque también nos fijamos en la gastronomía nórdica, la australiana y la neozelandesa. A mí me atrae también la africana. Acabamos de incorporar un fufu, que es una mezcla de harinas de tubérculos, de ñame y de yuca. Al ser muy poroso, puedes impregnar con facilidad sabores, así que lo ofrecemos con perlón.
–Pero Elena, no sólo de vanguardia vive el hombre...
–Por supuesto, respeto la tradición, cimiento fundamental de nuestro trabajo. Por eso mantenemos bocados clásicos vascos.
–Arzak forma parte de la corriente tecnoemotiva ¿en su restaurante se come con...?
–Con los sentidos y las emociones. Además, el comensal debe valorar el producto excelente y tener gusto. Nos importa que sea interactivo, que disfrute, se divierta y no salga decepcionado. Los platos han de despertar emociones, sueños y sonrisas.
–¿Qué va a quedar para la Historia de la cocina de vanguardia?
–Es algo que me cuestiono a diario. Me daría mucha pena que se perdieran algunos de los platos de vanguardia tan estupendos que se han hecho, el tiempo lo dirá.
–¿Qué le inspira?
–Pienso en qué y como me gustaría que me sirvieran si fuera un cliente de Arzak. Me influye todo, desde lo que te cuenta la gente, a los libros antiguos, una barra de pinchos... No dejo de pensar en cocina, es inevitable.
LA TORTILLA «FEA»
El tratamiento del color como sabor, cuyo resultado son unos chipirones en salsa roja, el fractal fluido y el menhir de ostras son sólo algunas de las innovaciones realizadas por los Arzak. El resultado de horas–todas son pocas– de trabajo cuyos ingredientes son riesgo, ilusión y sorpresa: «Mi padre suele decir que es importante pensar como un niño», explica Elena. La tortilla «fea» de chocolate es, dice, una de sus propuestas más arriesgadas –«porque a nivel gustativo es excelente, pero estéticamente no es bonita», añade–, junto a las ostras con cítricos y jamón. Bolas de fufu y perlón; yemas, centros, tallos y espárragos; txangurro con olas de anises, el cromlech de cebolla y té (en la imagen) y hasta un filete con patatas (un enunciado divertido para un restaurante tecnoemocional), que se refiere a una lubina, son recetas que comparten carta con una de las primeras que elaboró al incorporarse a la casa familiar: una sorta de cigalas y mayonesa de foie: «A mi padre le gustó, pero me reconoció que la encontraba algo seca y la salsa espesa, así que decidimos hacerla más ligera y servirla en un plato sopero, no se me había ocurrido. Siempre ha confiado en mí», recuerda.
Fuente: LA RAZÓN.com
–Elena, ¿la alta cocina se feminiza?
–Durante mi carrera nadie me ha puesto la zancadilla por ser mujer. De hecho, el 80 por ciento de las personas que trabajamos en el restaurante lo somos. Más que un premio dirigido a nosotras lo veo como un reconocimiento a nuestra gastronomía. Es verdad que en este oficio existen más hombres que mujeres, pero se está equilibrando la cosa. Las escuelas de hostelería están llenas de chicas.
–¿Cree que chefs como usted, Fina Puigdevall y Carme Ruscalleda, están abriendo una puerta a las nuevas generaciones de cocineras? No negará que están de moda.
–Sí, pero siempre han existido grandes féminas en la cocina, aunque fueran ellos quienes dieran la cara. Admiro a las que he citado y también a Toñi Vicente, Eva Arguiñano y Bea Aizpea Oianeder, por nombrar sólo algunas.
–Arzak ha sido un matriarcado, ¿qué le inculcaron?
–Trabajar mucho para hacer las cosas lo mejor posible. Es inevitable hablar también de mi padre. Hace cocina de vanguardia desde 1975, por eso, al incorporarme al equipo, no sufrí un choque generacional.
–Ha arrebatado el galardón a la francesa Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic, de Valence, ¿significa que nuestra culinaria continúa destacando frente a la gala?
–No lo veo como una competición, siempre hemos fijado la mirada en ellos y lo seguimos haciendo. Aunque sí es verdad que la vanguardia española está de moda.
–«Cocina de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia», así define su trabajo junto a su padre.
–Elaboramos platos únicos, lo que comas aquí no lo comerás en otro lugar. En ellos imprimimos el gusto de aquí sin dejar de estar abiertos a otros códigos de sabores, además de investigación, evolución y vanguardia para estar al día.
–¿Qué cree que necesita la nueva cocina vasca para continuar en la cima?
–Seguir con nuestro trabajo y tener muchas ganas, que las hay. Sería una pena perder el auge de la cocina española que vivimos. Ferran Adrià ha sido muy generoso al compartir sus innovaciones, pero cada uno debe imponer su sello de identidad.
–¿Hacia dónde camina la vanguardia?
–Hacia el perfeccionismo, el trato excelente al cliente, la personalidad y la sostenibilidad.
–¿Qué tendencias marcarán la gastronomía?
–La influencia asiática es importante, tanto como la iberoamericana. Aunque también nos fijamos en la gastronomía nórdica, la australiana y la neozelandesa. A mí me atrae también la africana. Acabamos de incorporar un fufu, que es una mezcla de harinas de tubérculos, de ñame y de yuca. Al ser muy poroso, puedes impregnar con facilidad sabores, así que lo ofrecemos con perlón.
–Pero Elena, no sólo de vanguardia vive el hombre...
–Por supuesto, respeto la tradición, cimiento fundamental de nuestro trabajo. Por eso mantenemos bocados clásicos vascos.
–Arzak forma parte de la corriente tecnoemotiva ¿en su restaurante se come con...?
–Con los sentidos y las emociones. Además, el comensal debe valorar el producto excelente y tener gusto. Nos importa que sea interactivo, que disfrute, se divierta y no salga decepcionado. Los platos han de despertar emociones, sueños y sonrisas.
–¿Qué va a quedar para la Historia de la cocina de vanguardia?
–Es algo que me cuestiono a diario. Me daría mucha pena que se perdieran algunos de los platos de vanguardia tan estupendos que se han hecho, el tiempo lo dirá.
–¿Qué le inspira?
–Pienso en qué y como me gustaría que me sirvieran si fuera un cliente de Arzak. Me influye todo, desde lo que te cuenta la gente, a los libros antiguos, una barra de pinchos... No dejo de pensar en cocina, es inevitable.
El detalle
LA TORTILLA «FEA»
El tratamiento del color como sabor, cuyo resultado son unos chipirones en salsa roja, el fractal fluido y el menhir de ostras son sólo algunas de las innovaciones realizadas por los Arzak. El resultado de horas–todas son pocas– de trabajo cuyos ingredientes son riesgo, ilusión y sorpresa: «Mi padre suele decir que es importante pensar como un niño», explica Elena. La tortilla «fea» de chocolate es, dice, una de sus propuestas más arriesgadas –«porque a nivel gustativo es excelente, pero estéticamente no es bonita», añade–, junto a las ostras con cítricos y jamón. Bolas de fufu y perlón; yemas, centros, tallos y espárragos; txangurro con olas de anises, el cromlech de cebolla y té (en la imagen) y hasta un filete con patatas (un enunciado divertido para un restaurante tecnoemocional), que se refiere a una lubina, son recetas que comparten carta con una de las primeras que elaboró al incorporarse a la casa familiar: una sorta de cigalas y mayonesa de foie: «A mi padre le gustó, pero me reconoció que la encontraba algo seca y la salsa espesa, así que decidimos hacerla más ligera y servirla en un plato sopero, no se me había ocurrido. Siempre ha confiado en mí», recuerda.
Fuente: LA RAZÓN.com
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