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El chef Pepe Rodríguez Rey defiende la alta cocina en el Niemeyer: «Es más reflexiva que la tradicional»
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| Pedro Morán y Pepe Rodríguez Rey (a la derecha), ayer, en el Niemeyer. mara villamuza |
Amaya P. GIÓN
El cocinero Pepe Rodríguez Rey, del restaurante toledano El Bohío y Premio Nacional de Gastronomía, defendió ayer en el Centro Niemeyer la alta cocina. «Es más reflexiva que la tradicional, pero sublimar el pasado no es tan fácil», se dirigió al medio centenar de personas que asistieron a la conferencia que ofreció el también chef Millesimé en el cine del complejo cultural. El acto sirvió, además, como presentación al menú que a partir de hoy mismo ofrece el «Gastro» y con el que pretende, como su cocina, reunir los sabores de «La Mancha en dos cucharadas».
«Simplemente hago lo que me gusta. Me crié en un restaurante familiar, entre sopa de ajo y perdices escabechadas. Llegué a la cocina más por necesidad que por vocación y ahora me enfrento a ella como un ignorante para seguir aprendiendo todos los días», señaló. Rodríguez Rey dice que ya no le gusta el acto de cocinar en sí mismo, incluso le «parece vulgar». «Lo que me seduce es estar pensando en cocina las veinticuatro horas del día», confesó. «Para mí es una forma de entender la vida, la cocina es como un lenguaje, una forma de comunicarme con los demás, y siempre con un gusto castellano manchego», añadió.
Pepe Rodríguez Rey estuvo acompañado por el restaurador Pedro Morán y ambos intercambiaron opiniones sobre la alta cocina y los platos tradicionales. Ambos defendieron que «ahora se cocina mejor», cuidando al milímetro el gramaje y los tiempos, «como en la pastelería». «La cocina tiene que evolucionar, aunque sea la fabada. Antes se preparaba con un dedo de grasa. Ahora, sin ella, tiene el mismo gusto y es más ligera», sostuvieron ambos. «No se puede confundir la Fórmula 1 con circular por Avilés en coche», concluyó el de El Bohío.
Los platos del que es considerado un artista manchego en los fogones pueden degustarse a partir de hoy en el restaurante del Centro Niemeyer que gestiona Casa Gerardo. El menú degustación: ensalada de pollo escabechado, asadillo manchego con sardinas, anchoa con queso y remolacha; el velo de garbanzos, la pringá (compango) y su caldo; rabo de cerdo, col trufada y lentejas; bacalao frito con el jugo del adobo, cabrito asado con cebolletas; queso, miel y manzana verde y bizcocho borracho de leche con yogur y cereales. La cocción del cabrito dura 19 horas y se hace a 70 grados, ni más ni menos; el ejemplo de que la alta cocina es reflexiva y necesita su tiempo.
El cocinero Pepe Rodríguez Rey, del restaurante toledano El Bohío y Premio Nacional de Gastronomía, defendió ayer en el Centro Niemeyer la alta cocina. «Es más reflexiva que la tradicional, pero sublimar el pasado no es tan fácil», se dirigió al medio centenar de personas que asistieron a la conferencia que ofreció el también chef Millesimé en el cine del complejo cultural. El acto sirvió, además, como presentación al menú que a partir de hoy mismo ofrece el «Gastro» y con el que pretende, como su cocina, reunir los sabores de «La Mancha en dos cucharadas».
«Simplemente hago lo que me gusta. Me crié en un restaurante familiar, entre sopa de ajo y perdices escabechadas. Llegué a la cocina más por necesidad que por vocación y ahora me enfrento a ella como un ignorante para seguir aprendiendo todos los días», señaló. Rodríguez Rey dice que ya no le gusta el acto de cocinar en sí mismo, incluso le «parece vulgar». «Lo que me seduce es estar pensando en cocina las veinticuatro horas del día», confesó. «Para mí es una forma de entender la vida, la cocina es como un lenguaje, una forma de comunicarme con los demás, y siempre con un gusto castellano manchego», añadió.
Pepe Rodríguez Rey estuvo acompañado por el restaurador Pedro Morán y ambos intercambiaron opiniones sobre la alta cocina y los platos tradicionales. Ambos defendieron que «ahora se cocina mejor», cuidando al milímetro el gramaje y los tiempos, «como en la pastelería». «La cocina tiene que evolucionar, aunque sea la fabada. Antes se preparaba con un dedo de grasa. Ahora, sin ella, tiene el mismo gusto y es más ligera», sostuvieron ambos. «No se puede confundir la Fórmula 1 con circular por Avilés en coche», concluyó el de El Bohío.
Los platos del que es considerado un artista manchego en los fogones pueden degustarse a partir de hoy en el restaurante del Centro Niemeyer que gestiona Casa Gerardo. El menú degustación: ensalada de pollo escabechado, asadillo manchego con sardinas, anchoa con queso y remolacha; el velo de garbanzos, la pringá (compango) y su caldo; rabo de cerdo, col trufada y lentejas; bacalao frito con el jugo del adobo, cabrito asado con cebolletas; queso, miel y manzana verde y bizcocho borracho de leche con yogur y cereales. La cocción del cabrito dura 19 horas y se hace a 70 grados, ni más ni menos; el ejemplo de que la alta cocina es reflexiva y necesita su tiempo.
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