El lujo no llena la caja de los restaurantes

Muchos de los establecimientos más laureados no son rentables económicamente por sus altos costes

Luis Tusell

ADN | hace 16 horas

 

La cocina de El Bulli en su último día abierto

EFE Roses (Girona)

Tiene sentido un negocio que no es rentable? Pues depende de cómo se mire y de a quién se le pregunte. Este es el debate que existe en el mundo gastronómico.

Ferrán Adrià, el considerado mejor cocinero del mundo, no tuvo inconveniente en reconocer que El Bulli le costaba dinero. De hecho, el chef catalán ha cerrado el restaurante este año y se centra ahora en una fundación.

Y es que la alta cocina no es rentable en muchos casos. "No lo ha sido nunca", explica el chef Fermí Puig, que obtuvo una estrella Michelin en el restaurante Drolma de Barcelona. "Los cocineros pagamos un peaje en la sombra para conseguir prestigio", asegura. Conferencias, medios de comunicación y colaboraciones les compensan lo que en muchos casos no ganan en los fogones.

Puig fue uno de los primeros que apostó por cambiar el modelo de negocio de los restaurantes de lujo asumiendo que "sólo pueden tener refugio en un hotel". Su Drolma ha estado 12 años en el hotel Majestic de Barcelona. En septiembre, el hotel decidió cerrar.

Romain Fornell, que tiene una estrella Michelin en el Caelis, del hotel Palace de Barcelona, lo ratifica: "Dentro de un hotel, es negocio porque aprovechas la estructura y los servicios. Fuera es muy difícil cuadrar las cuentas". De hecho, nueve de los 21 restaurantes españoles que este año han ganado alguna estrella Michelin, están ubicados en un hotel.

Eso les permite dedicar los gastos al servicio. En el Drolma, el 45% los generaba la materia prima, los produc tos de altísima calidad. Otro 45% procedía del personal.

Los hermanos Sergio y Javier Torres han seguido el camino de Puig y Fornell y ya tienen una estrella Michelin en su restaurante Dos Cielos, en el hotel Me de la capital catalana. Para servir a 35 comensales, cuentan con un equipo de 26 personas. "No pedimos hacernos ricos, sólo que se mantenga abierto", asumen. "Nosotros generamos negocio al hotel", aseguran, conscientes de que dentro de este refugio"las cuentas tienen que salir. Si no, tienes que cerrar".

Los Torres consideran que "lo importante es ser feliz", como ellos, que se consideran "afortunados" de hacer lo que les gusta. Y es que son conscientes de que "un restaurante de gama media gana mucho más dinero".

Por ello, hay una tendencia por parte de muchos chefs de prestigio a simultanear su presencia en un restaurante de élite con uno de menú de mediodía. Se trata de sobrevivir.

LOS CHEFS MÁS REPUTADOS SE REFUGIAN EN HOTELES

Ferran Adrià 

En el hotel NH Eurobuilding de Madrid abrió su particular comida rápida Fast Good. En Sevilla, en la Hacienda Benazuza, se estrenó en la gestión hotelera y abrió el restaurante La Alquería.

Martín Berasategui 

El chef vasco, con tres estrellas Michelín en San Sebastián, tiene dos restaurantes en el hotel Condes de Barcelona de la capital catalana.

Sergi Arola 

En el hotel Miguel Ángel de Madrid estuvo al frente de La Broche, que logró dos estrellas Michelin, mientras en el hotel Arts de Barcelona tiene el Arola.

Dani García 

Con el restaurante Calima, en el hotel Don Pepe de Marbella, ha escalado este año hasta las dos estrellas Michelin.

Paco Pérez 

En un pequño hotel de Llançà (Girona), Paco Pérez ha obtenido este año su segunda estrella Michelin en el restaurante Miramar.

Ramon Freixa

El chef catalán está triunfando en Madrid. Este año ha logrado la segunda estrella Michelin en su restaurante del hotel Selenza.

Paco Morales

Este año se ha estrenado en el Olimpo Michelin con su primera estrella. Su restaurante Bocairent está en el hotel del tenista Juan Carlos Ferrero en Valencia (Hotel Ferrero).

Raúl Balam 

El hijo de Carme Ruscalleda (tres estrellas Michelin) está al frente del restaurante Moments, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, que este año ha obtenido su primera estrella.

Baltasar Díaz

Su primera estrella Michelín en el restaurante Santo, de Sevilla, ha llegado este año. Se trata de un restaurante del grupo de Martín Berasategui.

Fernando Pérez

El restaurante Zaranda ha obtenido su primera estrella Michelin en 2011. Con ella en el bolsillo, decidió trasladarse al hotel Hilton Sa Torre de Mallorca.

ESTE MES SE CONOCERÁN LAS ESTRELLAS MICHELIN 2012

El lujo en gastronomía se asocia al nombre Michelin. La popular guía gastronómica sienta las bases de la alta cocina en todo el mundo y celebra las galas por países, o incluso por ciudades (ya se han dado las de Nueva York).

En España, será el próximo día 24 de noviembre cuando se conozca el nuevo reparto de estrellas para el año 2012. Será en una gala por todo lo alto en el hotel Palace de Barcelona, en que la cena la servirán Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Romain Fornell (Caelis), Jordi Cruz (Àbac) y Javier y Sergio Torres (Dos Cielos). Entre todos, suman 15 estrellas Michelin.

Barcelona se estrena como anfitriona tras la pasada edición, en que San Sebastián fue el escenario elegido, sucediendo a Madrid.

La gala tendrá dos ausencias destacables. Las de Santi Santamaría, fallecido este año y que tenía tres estrellas en el Racó de Can Fabes; y el Bulli, que en este caso no participará tras su cierre el pasado mes de septiembre.