Le goût des autres : l'Espagne

27 juillet 2011

Série gastronomique vue par le petit bout de la fourchette française

Par Emmanuel Rubin

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• Ce qu'on leur a piqué...
• Ce qu'on leur laisse volontiers...

La comparaison est sûrement usée d'avoir trop servi mais la cuisine ibérique partage ceci avec la tauromachie qu'elle n'en finit plus, d'Adria en tapas, de banderiller nos appétits.

Longtemps, le goût de l'Espagne s'est trouvé rabaissé au niveau de ces cous de taureaux lorsqu'ils fléchissent aux poussières d'arène. Une cuisine de cliché et de carte postale mal affranchie au kitsch Costa Brava et aux congés payés du tourisme franquiste. La paella était bonne comme là-bas (c'est-à-dire mauvaise comme pas permis) et la cuisine pliait sous le picador des paresses. Loin des âges d'or, oublieuse de ses terroirs, celle-là figurait une bimbeloterie parmi les autres, creuse comme castagnette, fanée comme parfois les affiches de féria. Lorsqu'il convenait de participer à la corrida gastronomique, la Péninsule jouait les spectatrices, filoutant l'habit solaire au méchant profit d'une place à l'ombre. Jusqu'au midi des années 1980 où, lentement mais sûrement, l'élan démocratique se mit à pousser un peu de sa corne du côté des casseroles. Soudain, l'Espagne se trouvait une revanche, une génération de chefs se rappelait au bon souvenir des avant-scènes et le garde-manger régionaliste révélait un inattendu coffre-fort au grand banquet mondialiste. En quelques saisons, dans la belle éternité quichottesque, l'Espagne a triomphé des éternels moulins de son appétit comme on l'emporte sur ses démons. Depuis elle va très fort. Et parfois même, trop vite. La preuve.

 

Ce qu'on devrait leur chiper...

 

LA CUISINE DU RIZ

L'Espagne partage avec l'Italie des risotti cette passion à moduler le riz (l'arroz) à travers de multiples recettes salées ou sucrées. S'en convaincre et en prendre un minimum de graine avec l'épatant Paella (Éditions Phaedon), dernier ouvrage d'Alberto Herraiz, le plus parisien des chefs ibères, déliant quinze années de recherche sur cette cuisine de genre.

L'HORCHATA

Pour la leçon de choses, un lait végétal élaboré à partir du tubercule du souchet. Pour le reste, une boisson fétiche et entêtante, fréquentée en Espagne aussi bien que Gibraltar, Gaudi, la Giralda. La préférer à la sangria et fissa lui présenter le respect de nos pailles.

L'ART DU DÎNER TARD

Peu importe les prétextes de chaude saison et les bonnes raisons de tradition, les Espagnols ont ce talent de pousser les appétits, les fourneaux et les restos dans leurs derniers retranchements noctambules là où, passés minuit et les Pyrénées, nos moeurs (de faim) s'épuisent dans les cernes de l'ennui. Eux ont compris que les nourritures étaient aussi de parfaites compagnes d'insomnie, quand nous les considérons tout juste bonnes à tenir la chandelle.

PEPE CARVALHO

Le plus fameux privé espagnol, héros de l'écrivain Manuel Vazquez Montalban, cultive aussi bien la passion de l'enquête que celle de l'assiette. Polar contre polar et dégusté par le petit bout de la fourchette, ce Pepe se révèle nettement moins baffreur que San Antonio et franchement moins confit que Jules Maigret. À relire!

Ce qu'on leur a piqué...

LA PLANCHA

Aujourd'hui aussi inoxydable qu'incontournable aux arsenaux de cuisine, la plancha dévoile cette technique de cuisson facile d'approche, diététiquement correcte et soucieuse de l'intégrité du produit. Depuis son plébiscite, barbecue, broche et méchoui ont le feu aux fesses, virent vulgum Vulcain, paniquent sous la braise et affichent un primitif de caverne. Surtout, nos ex-rôtisseurs épongent les grosses gouttes de leur vocabulaire pour parler pointu à propos de gambas « snackées » et de magrets saisis « aller-retour ».

LES TAPAS

Des années durant, réduits aux acquêts du folklore quelque part entre patatas et bravas, les tapas et leur facile gymnastique infusent les nouvelles façons de table soucieuses de souplesse et de variété. Par extension, grands chefs et cuistots du dimanche trouvent ici à épater la galerie en disposant des recettes demi-portion, une faim à touche-touche, une gastronomie décomplexée. D'une vieille tradition de hasard, l'Espagne a inventé l'ultramoderne zapping culinaire.

LE GASPACHO

Cette soupe froide et patrimoniale s'est révélée, non seulement soluble au pays de la garbure et de la gratinée, mais a surtout décoincé nos paresses de potage, poussant mémère dans la sou-soupe aux orties. Petite révolution de genre, sous influence de gaspacho, nos potages s'habillent désormais en robe légère, s'inventent des étés, désaltèrent mieux que salade, offrent à laper du frais et à oser de grands slurps à ciel ouvert.

 

LE « JAMON IBERICO »

Des arcanes de l'Estrémadure et des sierras andalouses jusqu'à l'internationale cochonne, cette appellation d'origine contrôlée de jambon cru obtenu à partir de porc noir nourri aux glands (les fameux bellotas) s'est imposée, en quelques saisons, comme une référence avec un savant mélange de talent et d'entrisme. Une oeuvre de chair (et souvent de très cher) au risque parfois d'un certain ridicule lorsque les petits becs du snobisme trempent leurs larmes tremolo à la moindre lamelle de jabugo. Lard et la (presque) manière.

Ce qu'on leur laisse volontiers...

FERRAN ADRIA

Depuis bientôt vingt ans, proclamé par les uns, les autres, voire lui-même, comme le « meilleur chef du monde », le génial Catalan a, hors un certain sens du spectaculaire, développé, entre autres molécules, celle de l'ego. Seulement voilà, puisque, depuis Bocuse, nous n'avons pas à nous plaindre sur  ce registre, laissons Ferran à sa préretraite.

LES FRITURES TROP GRASSES

Est-ce à trop vouloir convaincre que leurs huiles d'olive rivalisent aujourd'hui avec la plupart de leurs homologues étrangères, il n'empêche qu'à l'instant de la friture et du beignet (du calamar au churros), la main espagnole s'avère insistante, pour ne pas dire métronomiquement lourde. La papille partageant soudain avec les cheveux des danseurs flamenca, ce sentiment du gras mouillé.

 

LA SANGRIA

À l'impayable inventaire de son palais de Figueras, Dali eût été bien inspiré de faire jaillir une fontaine à sangria, tant on n'a jamais bien compris le surréalisme consistant à mêler le vin et la salade de fruits. Le premier se révélant soudain triste et la seconde pas jolie-jolie. Sans nous !

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Opinión - por Admin.

¿Y quién "cojontres" es este fulano?... Enmmanuel Rubin... ¿no era el friegaplatos de La Brasserie Lip?.

Es que lo que es de gastronomía, rien de rien, confundir el jamón con el bacon, o comparar creyendo que es graciosillo el chico con este tipo de comentarios, cayendo en lo grotesco: la papille partageant soudain avec les cheveux des danseurs flamenca, ce sentiment du gras mouillé. Autoimponiéndose el título de crítico gastronómico lo único que hace es calificarse a sí mismo. Es un payaso, inculto, maleducado y, sobre todo, de cocina lo único que entiende es de caracoles, tan típicos allende los Pirineos, como aquí, claro está, con la diferencia de que él sólo se dedica a limpiarles las babas, porque de ingredientes, ni hacer un huevo frito sabe o, ya puestos, a hacer el payaso e imitándolo, ni una tortilla francesa.